《大鱼奇谭》
寿司漂流记
澳洲南部的林肯港
是一个被称为
世界吞拿鱼首都的地方
炽热的阳光
没有影响即将举行的庆典
这个活动的目的
是为了促销卖剩的吞拿鱼
但没想到竟然让这里更为出名
在庆典上 有一个你意想不到
独一无二的特别活动
就是掷吞拿鱼大赛
虽然有人认为这样做浪费食物
不过为了刺激产业
这个活动已经持续了五十年
是今年的冠军
他的奖品就是奖牌
一千美元的奖金
以及吞拿鱼小姐的香吻
今天比赛之前我吃了吞拿鱼做早餐
然后就来参加比赛
首先从海里捕捉吞拿鱼
然后养殖大约六个月
养大之后再捕捞上来
这些经过养殖的吞拿鱼
会在船上当场处理
自从吞拿鱼变成商品之后
它们就成为支撑地区经济的主力
虽然这里曾经为了
处理过剩的吞拿鱼而举办庆典
但时至今日
只有在这里才能吃到新鲜的吞拿鱼
因为一捕捞到吞拿鱼
就要出口到世界各地
我们会把这些吞拿鱼运送到日本
这些吞拿鱼有九成都出口到日本
当然有一小部分出口到美国
还有一些留在澳洲 卖给餐厅
但是出口到日本的最多
每天 吞拿鱼用冰块冷藏之后
就送往机场
一天之后 它们就被运到
这个八千公里外的地方 东京
吞拿鱼的目的地是筑地鱼市场
这里云集了世界各地捕捞的吞拿鱼
澳洲
南非共和国
这里还有另一个名称
叫做＂吞拿鱼的坟墓＂
印尼
有这样的名称 是因为一天前
还在大海畅泳的吞拿鱼
现在只能在这里安 息
不过它们的宁静非常短暂
今年年初 这里的吞拿鱼拍卖
刷新了有史以来最昂贵的纪录
这条是世界上最贵的吞拿鱼
最后以八亿五千万圆高价卖出
是的 我是志在必得
因为我想用最上乘的吞拿鱼
来回馈我的客人
恭喜你
看来你很开心
对啊 因为买到它了
厉害
大家不要推挤
一公斤售价超过三百万圆
实在是难以想像的价钱
而在史上最高价吞拿鱼的纪录背后
埋藏著日本人对寿司的重视和感情
它重达四十五公斤 现在先切鱼头
每天傍晚在东京银座
都会上演这类
高价吞拿鱼的解体表演
大家久等了吧
就像是要激发出
人们潜在的原始本能一样
解体表演背后究竟有什么目的呢?
这把刀的形状让人联想到
日本锋利的武士刀
吞拿鱼肉轻易被切开了
这里是吞拿鱼腩
交给师傅处理吧
麻烦你了
师傅认真地把鱼肉刮下来
一点都不浪费
而吞拿鱼在师傅的努力之下
变成数百件美昧的寿司
师傅熟练地做出一件一件寿司
这里每位食客的平均消费
大约是七十万圆
最特别的是
这件用吞拿鱼腩做的寿司
价值超过五万圆
如果以重量计算
这件寿司可以说是
世界上最贵的食物
为了享受独一无二的滋味
日本人绝对愿意大洒金钱
真的很好吃
当然 每个人的口味都不同
我觉得吞拿鱼腩有鱼的香味
而这股独特的香味实在太吸引了
现在嘴里还有酸酸的余味
确实是一种享受
吞拿鱼寿司真的非常好吃
一放进嘴里就融化了
吞拿鱼的香味与酸味非常独特
我觉得是独一无二的味道
日本人都会放在寿司上面
甚至是蛤蜊肉
这些食客双眼发光
就像是寻找食物的猎人一样
大家都忙著吃
看来非常享受眼前的美食
各式各样的鱼肉
放在已经调好味的米饭上面
究竟寿司这种烹调方式
是源自哪里呢?
日本中部滋贺县的小村庄大桥
这里是历史悠久的稻田区
每年五月 插秧的季节
所有村民都会聚集到神社
棺木里放著村民献给神社的祭品
这个祭祀是为了祈求村子的安宁
以及丰收的来临
相当有意思
很久以前 为了让村子免于灾难
这里的村民要将少女献给神社
时光飞逝 村里的村民发明出
一种能够取代少女成为祭品的食物
从此之后
用来做祭品的不再是少女
而是这种饭团
虽然你未必相信
但是这种食物
它的味道好像腐烂的尸体
我们用这种食物
奉献给以前威肋村子的大蛇
我们把这种食物放在神社里
而这个传统已经延续了五百年
这种食物的味道
竟然连蛇都能骗过
实在令人难以想像
不过 全靠这种难闻的气味
这个村子总算度过难关
这种食物叫做鳅寿司
孩子们闻到这股气味
立即掩住了鼻子
不过 也有人为了鳅寿司
足足期待了一年
好吃
他们怀著兴奋的心情
去品尝这种祭祀食品
这个很好吃 真的做得很棒
这里所有的村民
都对这种特别的食物非常自豪
他们认为
这种散发出恶臭气味的寿司
就是现在风靡世界
日本寿司的始祖
虽然我们的邻村认为
鲋寿司才是寿司的始祖
但是鳅寿司比鲋寿司更早出现
所以鳅寿司才是日本
最悠久的寿司
鳅寿司要在七个月前腌制
村民用刚蒸好的米饭
再加入这种叫做水蓼的草和盐
此外还有一样不可或缺的重要材料
那就是泥鳅
将活生生的泥鳅
全部放在米饭上面
在米饭上面放上鲇鱼并撒盐
再重复几次 堆叠米饭和泥鳅
这就是在米饭之间放入泥鳅
好像三文治一样的鳅寿司
需要一段时间才能完成
接著把它放在阴凉的地方
等待七个月
翌年春天
发酵了七个月的鳅寿司
随著它的气味越来越浓烈
表示已经完成了
为了迎接插秧季节的来临
村民会献上这些鳅寿司
祈求新的一年农作物丰收
这个祭祀是我们村子一直流传
用来祈求农作物丰收的
我们这么做是为了
藉著这项传统活动
向神明表示谢意
日本最大的湖琵琶湖附近
有个同时从事渔业与耕作的村子
近江八蟠
村民建设了连结琵琶湖的水道
一直以来与大自然共生共存
在这个村子里
也有一种被称为寿司始祖的食物
同时也是渔夫的福田先生
每年春天 他都会制作一种
只有在这里才能吃到的特色鱼寿司
材料是他从湖里捕捞上来的
带卵鲫鱼
首先刮掉鱼鳞 然后取出内脏
处理好的鲫鱼放入桶里
用盐腌制三个月
刚刚蒸好的米饭
是另一种重要的材料
将米饭一小撮一小撮地
填入用盐腌制好的鲫鱼里面
接著将米饭与鲫鱼层层堆叠
就跟鳅寿司的做法一样
酬寿司制作的关键
就在于米饭的味道
它的柔软度取决于米饭的分量
这就是制作鲋寿司的秘诀
这种寿司的制作一点都不简单
六个月之后 近江八蟠已经是冬天
今天是大日子
花了半年时间制作的鲋寿司
终于完成
把米饭清理掉 把它切成一片片
这就是鲋寿司了
生活在自然环境旁边的他们
经过长时间才品尝到的美食
来得特别可贵
很好吃
鲫鱼的鱼头和鱼刺 以及鲫鱼卵
已经变软了 容易入口
经过长期的发酵
使得鲋寿司散发出一种浓厚的味道
近江八幡的村民也非常坚持
认为鲋寿司才是寿司的始祖
这些被称为寿司始祖的食物
共同点就是它们都来自
历史悠久的稻田地区
用米饭与鱼一起腌制而成
这是流经东南亚的涸公河
季候风为这里带来充足的雨水
为依赖河水维生的本地居民
带来一份大礼 就是鱼获
这个地方的人
懂得用各式各样的方法
将每次捕到的鱼获储存来吃
只要一来到东南亚的市场
就会闻到一股浓烈的鱼腥味
不过 在柬埔寨的市场
贩卖的这种储存鱼类
和日本的鳅寿司非常类似
这是什么?
这是一种用米饭来腌制的
强烈的发酵气味是其特徵
很好吃
味道很怪很臭
虽然很臭 但很好吃
真的
这种鱼是柬埔寨人最爱吃的食物
真的很好吃
经过发酵之后 气味变得难闻
味道越浓就越好吃
令人惊讶的是
这种用米饭发酵的腌制鱼
它们在日本被称为寿司始祖
没想到在东南亚市场也能看到
到底是什么原因呢?
热带季候风气候的雨季和旱季
非常分明
在河水泛滥的雨季
这里的居民依赖捕鱼维生
相反 到了旱季 河水就会蒸发
原本被河水淹没的陆地
就会变成肥沃的农地
据说在这个地方
稻米一年四季都能够生长
所以这里一年可以有三次收成
充足的雨水为这里带来稻米和鱼
一切都拜季候风气候所赐
捕鱼维生的萨良
依赖湄公河过活
对他来说 耕作也是很重要的
所以对我来说
稻米和鱼的重要性是一样的
有了稻米 我可以利用它做很多事
基本上我们一家的开支
全都是依靠鱼获和稻米来支撑的
鱼对这家人来说
是不可或缺的粮食
在又热又湿的天气下
他们一捕到鱼 必须立即取出内脏
用盐腌制 以防腐坏
米饭虽然是他们的主要食粮
但也要用它们来储存鱼类
这里不靠海 很难取得盐
由于没有大量的盐可以运用
令当地人想到在鱼的发酵过程中
加入米饭的方法
比起日本的古法寿司
唯一不同之处
只不过是他们用的米饭比较少
其他的一模一样
季候风带来源源不绝的稻米和鱼
这两种重要食物结合在一起
造就出独特的储存食物方法
一个月前和米饭一起腌制的鱼
成为这一家人的单调菜色中
刺激食欲的特色食物
米饭中找不到发酵的味道
酸酸的滋味全部保留在鱼肉当中
这个腌制鱼叫做pa som
也就是"酸鱼"的意思
同样 Sushi在日语里
也是"酸"的意思
这个情况绝非偶然
但是在中国大陆 还有一些地方
依旧保留腌制鱼的传统
中国南部
是最早开始种植稻米的地区之一
在这里我们可以找到
几乎消失的腌制鱼的痕迹
这是一直保留传统的少数民族
侗族
这里的人保存了他们的方言
以及非常独特的生活方式
他们用吹出来的烟赶走蜜蜂
然后小心翼翼地摘下蜂巢
小心蜜蜂
这些被烟熏黑的蜜蜂幼虫
是鱼最爱的食物
只要抛下鱼竿就能钓到鱼
水田是很棒的钓鱼场
那是因为稻米和鱼
一起在水田成长
他们首先排出水田的水来降低水位
在插秧时放养的鱼苗
已经长到巴掌大小了
利用水田的方式来养鱼
可以一次为农夫带来白米和鱼
这两种非常重要的收获
这里的农夫齐聚一堂
分享大家的收获
稻米和鱼
今天一起成为农夫们嘴里的食物
不过有一个任务
是女性一定要做的
就是将捕捉到的鱼
好好地储存起来
现在储存的鱼
是农夫们在冬天的食物
当然 不可或缺的就是米饭
利用米饭来储存鱼的这种方法
没想到和日本
以及东南亚的方法都一样
唯一不同的
就是他们会放辣椒粉
他们把米饭和辣椒粉填满鱼肚
放入木桶 然后层层堆叠
腌制鱼对他们来说
是既美昧又有营养的储存食物
我们的腌鱼腌制两个月左右
然后随便放
放三四年左右就可以打开来吃
现在只有我们侗族吃腌鱼
我小的时候跟父母
学习制作腌鱼的方法
制作方式跟其他地方很相似
在韩国 也有用鱼、盐和饭
制作的发酵食物
它的名称
取其"用盐腌制的鱼"的意思
称为食蕴
亚洲各国其实都用相同的方法
将米饭作为鱼的发酵工具
这些都是在种植稻米
特别发达的地区
流行的鱼类储存方法
在东京历史悠久的寿司店巷内
最吸引人的就是这些招牌
有趣的是 在中国碑林发现的
三千年前就有的"脂"字
也出现在这些店铺的招牌上
事实上 代表腌制鱼的"脂"字
在今天的日本
也是用来称呼寿司的
这暗示著 寿司的起源与腌制鱼
基本上是同出一辙
寿司是从初期的腌制鱼慢慢演变
而成为今天采用新鲜鱼的食物
时代转变 寿司从慢食变成了速食
寿司原本是慢食
是一种需要准备很长时间的食物
但是随著时代转变
寿司的本质已经完全改变
如今它已经变成速食
在食物历史上
这种颠覆本质的例子并不常见
那样的话 寿司是从何时开始
从腌制食物
慢慢转变为今日的寿司呢?
千年古都 日本奈良县的药师寺
每年十月 在寺庙里
都会举办万灯会 点燃无数灯笼
这是为了缅怀一千三百年前
兴建这座寺庙的人的功绩
当时日本的首都江户
也就是今日的东京
这幅图画描绘了
公元一千八百年的江户商店街
当时的江户已经成为一个
有一百万人口的大都市
街道上有商人和工人
人人都十分忙碌
这个时代孕育出
让路人得以站在街头
迅速吃完一餐的路边摊
路边摊最受欢迎的食物
就是用米饭和鱼当场做出来的寿司
这种不需长期发酵
可以当场制作的寿司应运而生
江户人每天有很多事情要做
日常生活非常忙碌
加上他们性格急躁
总想要快一点样样都要快
希望可以争取更多时间
从原本需要六个月至一年
慢慢地缩短
发酵的时间越来越少
从原本一个月变成一个星期
从一个星期变成三天
就是这样
最终变成当场做来吃的食物
除此之外还有一样东西
加速了寿司的演变
就是食用醋
为了用人工的方式
让寿司散发出发酵后的酸味
他们尝试在米饭中加入食用醋
江户时代 因为生活变得忙碌
令寿司大大流行
发酵鱼特有的酸味
就被食用醋取代
保留在今日的寿司当中
应该是从…三四百年前开始的
食用醋在寿司当中的使用量
慢慢地越来越多
它取代发酵所产生的酸味
就这样 到了公元一千八百年左右
也就是两百年前
大家几乎都忘记了
要经过长时间发酵
才制作出来的寿司
取而代之 在寿司当中加入食用醋
寿司以惊人的速度不断发展
这是在两百年前绝对想像不到的
江户发明的食品 寿司
到了今天仍然不断地变化
然而 日本仍然有不少地方
保留了用盐腌鱼进行发酵的传统
这家大坂的寿司店
将用盐腌制的鱼和米饭
放在木制模具当中来制作寿司
寿司发酵的过程需要整整一天
找到传统发酵寿司特有的味道
除此之外还有保持鱼的原貌的
代表了各地的饮食传统
从以前一直延续到今日
用盐腌鱼 然后放置几天
让鱼发酵一段时间
用这样的鱼来制作寿司最美味
寿司代表日本独特的饮食文化
而它的祖先
正是由中国以至整个东南亚
随著食米文化流传到日本的腌制鱼
而腌制鱼 就是数千年前
在早期种植稻米的地方
村民利用米饭来储存鱼类
作为长期食粮的方法
寿司是从东南亚一直流传到中国
尤其是中国的西南部
依靠种植稻米维生的村民
是稻米之外的主要食粮
因为在有水田耕作的地区
他们可以同时得到鱼和稻米
这些地区也可称为
种植稻米的发扬地
我认为寿司是随著种植稻米的兴盛
继而广泛流传到亚洲各地
是一种拥有悠久历史
但是到了今时今日
仍然有不少地方保留的特色食品
拥有超过三千年历史的食品 寿司
是一种随著时代变迁
去改变自己的表现方式
经得起时间洗涤的食物
以及不同的文化背景
如今 逐步向西方人展示
这项在亚洲历史悠久的遗产
在未来
寿司又会有怎样的变化呢?
我喜欢寿司
大自然赐予的两种礼物
稻米
结合这两种天然的食粮
和无数人类生活的智慧
孕育出腌制鱼
而腌制鱼盛载著的
是人类的智慧和生存的力量
在一件小小的寿司当中
体现了亚洲地区的文化、历史
和生活的智慧